27 Oct La miel en la cocina
Muchas cosas han pasado desde que un buen día el hombre decidió compartir banquete con el oso y sacar provecho a las virtudes de la miel. Un alimento, fuente de energía, un remedio para muchas dolencias, todo ello durante épocas prehistóricas.
En la antigua Grecia se mantuvieron estas costumbres y se amplió su campo de acción a la cocina, convirtiéndose en un ingrediente imprescindible en sus recetas y banquetes. Nos han dejado referencias, sin detalles, de algunos de sus preparados:
HYMA: un picadillo cocinado con carnes, queso rallado, cebolla, tomillo, pasas, miel y vinagre.
OXIMIEL: una mezcla de vinagre y miel, que se utilizaba como salsa.
PLAKON: una pasta a base de harina de avena, queso y miel.
HIDROMIEL: Una mezcla de agua y miel que fermentada daba lugar a una especie de vino, muy valorada aún hoy en día. De ahí la relación entre baco (dios del vino) y las abejas.
Las sucesivas civilizaciones de romanos y visigodos también le dieron una notable preeminencia en su régimen dietético, figurando a menudo ya en forma de panal en las mesas más rústicas, ya depurada en las mesas más refinadas . La miel se convirtió en artículo de lujo, en un detalle de refinamiento en la mesa.
Columela nos da a conocer la preparación del OXIPORUM MORETUM U OXIGARUM, en cuya receta entra el queso molido, la pimienta molida y la miel, la OVA MELLITA, una mezcla de huevos y miel; LIBUM era el pan de los sacrificios, que contenía miel, flor de harina, huevos, mantequilla o aceite. Sirvan estos ejemplos como mera referencia de su uso, la lista es amplia.
La miel era la única sustancia dulce empleada en la alimentación para hacer toda clase de confituras, mermeladas y pasteles.
Llama la atención el que conociesen lo más parecido a un helado que hacían a base de leche, miel y nieve.. Era un postre propio de las casas de los patricios. La meloja, un postre que aún hoy sigue elaborándose tiene sus inicios en la época romana.
Si hiciéramos una gráfica en la que se destacase la presencia a lo largo de la historia de la utilidad de la miel en la cocina, tendría su pico más alto durante la civilización romana y comenzaría una progresiva decadencia durante el dominio árabe y no por el hecho de que este pueblo no valorase la miel. Todo lo contrario. La causa de esta decadencia es la aparición de la caña de azúcar (S:XIII), otro edulcorante.
Ya en la España cristiana seguimos en esta línea de valoración. Decía Alfonso X: “esta postura de miel y vinagre es conveniente en toda vianda do cupiere, sea carne o pescado o otra cualquiera”, en alusión al oximiel. Los asados se recubrían con miel y en repostería destaca el hecho de que se creasen los primeros turrones en las regiones catalana-valencianas.
A medida que a lo largo de toda la Edad Media se implantase el cultivo definitivo de la caña de azúcar y se introdujese también la remolacha trajo consigo un alejamiento en el uso culinario de la miel, quedando reducida a clases sociales más deprimidas.
Todo lo anterior es pasado, es historia, lo cierto es que a día de hoy, parece haber renacido un interés de la gastronomía por el uso de la miel. Y este es el principal motivo de este escrito, dar a conocer a quien lo desee lo que cómo apicultores buenamente sabemos sobre su uso culinario.
Puede sustituir al azúcar:
Principalmente en productos de repostería, mermeladas y licores, a los que aporta estas ventajas:
* Las tartas y dulces en general, permanecen frescos y húmedos más tiempo.
* Su textura es más suave.
* Se conservan durante más tiempo.
* El producto final es más bronceado.
* Es un producto más equilibrado y nutritivo.
La sustitución se puede realizar total o parcialmente, en cualquier caso es conveniente saber que:
La miel tiene un poder edulcorante mayor al del azúcar, al hacer la sustitución debe usar la mitad de miel que de azúcar y además reducir un 20% la cantidad de líquido de la receta. Si la receta no llevase líquido hay que añadir unas 3 cucharadas de harina de más por taza de miel empleada (para compensar el agua que aporta la miel)
La miel debe de estar muy líquida, para ello se la puede poner un ratito al baño maría.
Es conveniente añadir una pizca de bicarbonato por cada taza de miel empleada.
Se reduce la temperatura del horno en 25ºC, para evitar que se dore demasiado y que la miel pierda propiedades.
Para medir la miel es recomendable untar la cuchara o taza con un poco de aceite para que no se pegue. Una cucharada de miel pesa aproximadamente 20g.
Para dar una idea del valor energético de este alimento, un kilo de miel equivale a 3200 calorías y 200 gramos de miel sería equivalente a un litro de leche, 10 huevos, 350 gramos de carne o 150 gramos de queso.
La mezcla de 3 litros de leche con 100 gramos de miel, más el jugo de media naranja, pueden mantener en perfecta salud de nutrición a un hombre como única dieta. En la dieta del atleta y el intelectual debe estar presente la miel, en el suministro de por lo menos 300 a 500 calorías asignadas a hidratos de carbono simples. Es decir se requieren unos 80 a 180 gramos de miel diariamente, ya que resulta unas de las provisiones más económicas de minerales y vitaminas indispensables.
La miel y las calorías.
Las calorías de la miel son significativamente inferiores a las del azúcar blanca.
Las infusiones se deben endulzar siempre con miel, cuando ha bajado un poco la temperatura del agua. Aumenta su poder terapéutico.
Al emplear miel se consigue un producto más sano, más nutritivo y con menor poder calórico.
Fuente : www.amigabeja.com